SIDRA MENÉNDEZ.

Lucía Menéndez
Ubicación: Carretera AS- 377 Nº8695 FANO (GIJÓN).

Visitamos este llagar en el mes de octubre de 2021, al comienzo de la recogida de la manzana. Entre un goteo constante de remolques y camiones, Lucía me fue explicando con gran detalle todo el proceso productivo.

Lucía cuenta con unos conocimientos impresionantes de la industria llagarera, ya que además continuar con una empresa familiar en que se vio implicada desde muy temprano, es Ingeniera Técnica Agrícola. Tiene un absoluto control de los procesos y una gran conciencia acerca de la importancia de las normas de seguridad alimentaria, implantando exigentes sellos de calidad.

Mi agradecimiento a Lucía por compartir sus conocimientos de forma tan abierta y por dedicarnos un tiempo que apenas tenía. Ella misma redactó la presente entrevista.

¿Qué producís en vuestro llagar cómo se diferencia de las producciones a gran escala? ¿Quién es vuestro público objetivo?

En nuestro llagar se elabora sidra natural que comercializamos con las marcas: Menéndez, Llagar de Quintana, Val D’Ornón DOP y Menéndez DOP Ecológica.

También elaboramos sidra natural Polian para el grupo Mercadona y sidra natural De Nuestra Tierra DOP para el Grupo Carrefour.

La elaboración tradicional de nuestra sidra a partir de la fermentación natural del mosto de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azucares tiene origen endógeno exclusivamente, nos exige un trabajo meticuloso que empieza en la selección de las mejores variedades de manzana y que continua en el proceso de elaboración, culminando en el proceso de embotellado y distribución al cliente.

Si bien tenemos un importante volumen de producción, nuestro llagar mantiene vivos procesos artesanales en la elaboración de sidra natural, logrando compaginar la tecnología más puntera con los métodos tradicionales, hecho éste que nos diferencia de las producciones a gran escala.

Nuestra sidra está orientada a un consumidor que valore un producto natural de la máxima calidad en todas nuestras marcas, encontrando en cada una de ellas las particularidades en   aroma, color y sabor resultado de las variedades de manzana y sus mezclas a partir de las cuales se elaboran.

Val d´Ornón y Menéndez Ecológica son nuestras dos marcas amparadas por el Consejo Regulador Sidra de Asturias, que aportan un valor añadido a nuestro llagar y una calidad diferenciada al consumidor.

El doble sello de la marca Menéndez DOP Ecológica la convierte en una sidra elaborada a partir de manzana 100% asturiana y de pumaradas certificadas por el COPAE, siendo la primera sidra elaborada en Asturias con estas características.

¿Cuál es el origen del llagar y cómo se integra en nuestro territorio?

Mi abuelo paterno tenía un llagarín en la aldea de Quintana, que fue heredado por mi padre, quien poco a poco fue ampliando la producción de sidra natural y las instalaciones. A finales de 1985, cuando estas se quedan pequeñas, mi padre decide comprar una parcela en Fano y construir la primera nave. A esta primera construcción se fueron sumando ampliaciones y una fuerte inversión en tecnología puntera para adaptarlo a producción que tenemos actualmente.

Hoy continuamos siendo una empresa familiar donde mi hermano Gerardo y yo seguimos con la tradición llagarera junto a un equipo de 9 personas.

El llagar está integrado totalmente en el territorio puesto que está rodeado de 4 hectáreas de pumarada con variedades autóctonas amparadas por el consejo regulador sidra de Asturias y con certificación ecológica.

¿Cuál es la materia prima?

Las variedades de manzana procedentes de parcelas inscritas en la DOP Sidra de Asturias son las destinadas a la elaboración de Sidra Val d´Ornón, De Nuestra Tierra DOP y Menéndez DOP Ecológica (en esta marca además estarán las parcelas certificadas por el COPAE).

De las 76 variedades autorizadas, elaboramos nuestra sidra natural prioritariamente con las siguientes variedades seleccionadas por su interés tecnológico:

Blanquina, Xuanina, Raxao, Durona de Tresali (Acidas); Regona (Acida Amarga); Solarina, Carrio, Panquerina, y Collaos (Semiácidas); y Verdialona (Dulce).

Las marcas Menéndez, Llagar de Quintana y Polian son elaboradas a partir de una cuidada selección de variedades procedentes   de pumaradas de nuestra región   no certificadas por la DOP, pudiendo haber una pequeña presencia de variedades procedentes de plantaciones de Galicia y de Francia en algunos lotes de sidra.

La alternancia de cosechas o vecería hace que en los años pares la cosecha de manzana en Asturias se vea muy disminuida, lo que nos obliga a buscar proveedores de fuera de la región.

Actualmente se están haciendo tratamientos de aclareo tanto en flor como en fruto para regular las producciones en algunas pumaradas por lo que si son efectivos se empezara a notar en las siguientes cosechas.

¿Cuáles son sus dimensiones? ¿Cómo es el proceso productivo?

Nuestras instalaciones se encuentran situadas en Fano ocupando una parcela de 2 hectáreas y con una superficie constructiva de 5250 m2.

La producción anual es de 3.000.000 litros de sidra natural de los cuales el 15% representa la sidra natural acogida a la DOP sidra de Asturias.

Nuestro objetivo es ir aumentando la producción acogida a esta marca de calidad. Fuimos uno de los primeros llagares en certificarnos en el año 2003 y desde entonces hemos ido creciendo en producción en nuestras sidras naturales amparadas.

El proceso productivo comienza con la recepción de manzana, que tiene lugar en los meses de octubre y noviembre, época en la cual tiene lugar la recolección de las diferentes variedades en función de su punto óptimo de madurez.

Tras su pesado, la manzana se descarga en el manzanero seleccionado de acuerdo a su calificación. A continuación, se procede a su lavado para luego pasar por un punto de escogido manual donde se desechan las manzanas que presentan podredumbre o defectos, la manzana apta es triturada y prensada.

El prensado tiene lugar en prensas neumáticas caracterizadas por una extracción rápida de los mostos y un rendimiento en torno al 70%.

Los mostos resultantes son almacenados en los depósitos de acero inoxidable donde tiene lugar la fermentación a temperatura controlada. Finalizada la fermentación, se llevan a cabo los trasiegos garantizando la separación de las borras y consiguiendo una estabilidad físico-química y microbiológica de la sidra.

A partir de aquí tiene lugar una maduración en tonel a temperatura controlada.

Superadas estas fases y realizados los controles físico-químicos y organolépticos con unos resultados óptimos la sidra estará apta para su embotellado que iremos realizando en función de la demanda.

Para ello disponemos de una planta de embotellado con maquinaria y equipos de última generación con un rendimiento de 9000 Bot/hora.

La línea de embotellado es utilizada tanto para embotellados con botella reutilizable destino a las sidrerías como para botella nueva destinada a sidra comercializada en supermercados.

Las botellas reutilizadas tienen que pasar por un proceso de lavado y eliminación de las etiquetas en una lavadora con diferentes ciclos de lavado.

El despaletizador de botellas incorpora las botellas nuevas directamente desde el pallet recibido de fábrica a la línea de embotellado.

La botella independientemente de su origen siempre pasa por un punto de inspección visual donde son examinadas las botellas elimando del proceso aquellas no conformes.

A continuación, pasan por la enjuagadora de botellas, la llenadora, taponadora y etiquetadora.

Un codificador laser marca el lote de envasado y el consumo preferente en cada etiqueta.

A continuación, las botellas pasan por un inspector de etiquetas.

Las botellas finalmente son embaladas en cajas de cartón de 6 botellas de forma automatizada o en cajas de plástico de 12 botellas cuando son destinadas a sidrerías.

El paletizado realizado de forma manual pondrá fin a este proceso donde los diferentes lotes de sidra se sitúan en el almacén de producto terminado a la espera de su expedición y comercialización.

¿Cómo se integra el control de la calidad y la seguridad alimentaria?

Nuestro objetivo como industria agroalimentaria es elaborar una sidra natural de la máxima calidad que cumpla las especificaciones de nuestros clientes.

Para ello hemos desarrollado un sistema de gestión basado en el protocolo IFS FOOD, estándar reconocido mundialmente para evaluar a los fabricantes de alimentos con un fuerte enfoque en la seguridad y calidad de los procesos y productos.

Desde el año 2018, estamos certificados en dicha norma en el alcance embotellado de sidra natural, lo que nos obliga a superar todos los años auditorias de acuerdo a los requisitos establecidos en este protocolo lo que conlleva una implementación de nuestro sistema de gestión de inocuidad y calidad y una mejora continua de nuestro proceso.

Por otro lado, como operadores inscritos en consejo regulador Sidra de Asturias y COPAE debemos de cumplir una serie de requisitos detallados en los reglamentos y pliegos de condiciones de dichos organismos, lo que nos obliga a llevar a cabo un soporte documental para verificar el cumplimiento de los mismos y a seguir un plan de autocontrol en la elaboración que garantice el origen y la calidad de nuestras sidras naturales amparadas.

¿Cuáles son vuestros puntos fuertes como pequeños transformadores?

Nuestro tamaño como productores nos permite una gran cercanía con el cliente, siendo posible un trato personal que se vería desnaturalizado a grandes escalas.

¿En qué os hemos ayudado los ITAs y en qué otras cosas creéis que podríamos ayudaros?

Como ITA siempre he buscado el punto de vista de mis compañeros de profesión que estuvieran especializados en las materias relacionadas con los retos profesionales que me iban surgiendo. Mi agradecimiento a todos ellos y en especial a Mario Pidal por su asesoramiento en la implantación de la norma IFS FOOD, sin su ayuda no hubiéramos implantado la norma y superado con éxito la primera auditoria en un plazo de tiempo tan corto.

¿Dónde y cuándo pueden comprarse vuestros productos?

Tenemos tienda en el llagar para venta a particulares.

Por otro lado, nuestro producto se puede encontrar en las principales sidrerías de la región y también en León, Madrid y Alicante.

Los lineales de los principales supermercados de Asturias ponen a la venta nuestra sidra, estando también presentes a nivel nacional en Mercadona, Carrefour y el Grupo Eroski.

En Galicia también comercializamos nuestra sidra natural Menéndez en el Grupo Gadis y en Lidl Supermercados.

La marca Llagar de Quintana se comercializa en sidrerías de la región y es la sidra natural que actualmente estamos exportando a RUSIA.

Por último, ¿cómo veis el futuro del medio rural y del sector?

Nuestro sector ha sufrido los cierres y restricciones de hostelería impuestos por la pandemia por lo que estamos en proceso de recuperación. A esto se suma la subida de precios no solo de la luz sino también de todas las materias primas lo que conlleva subida en el precio de las botellas, tapones, el cartón para los embalajes, etc., por lo que se espera un año 2022 difícil.

Pese a todo desde Sidra Menéndez creemos que nuestro producto tiene un potencial enorme siempre que hagamos las cosas bien, para ello debemos de trabajar conjuntamente todos los sectores involucrados como son productores con plantaciones de manzano profesionales, los llagares siendo más competitivos y el sector hostelería ofreciendo la sidra natural tradicional en las mejores condiciones de servicio (temperatura adecuada y escanciado).

La reciente candidatura de la cultura sidrera asturiana que presentara España en marzo de 2022 ante la UNESCO para su inclusión en la Lista Representativa del Patrimonio Mundial Inmaterial nos abre un horizonte esperanzador ya que supondría la dinamización del sector y una oportunidad para el medio rural asturiano.