JAVIER SANTIAGO ÁLVAREZ
La leche ha supuesto a lo largo de la historia de la humanidad un alimento fundamental con multitud de usos.
En este caso voy a hablar de la rentabilidad de separar sus componentes para distintas aplicaciones.
Hay sustancias como la nata que se separa por fuerza centrífuga debido a la densidad y tamaño del glóbulo graso. De hecho la leche entera homogeneizada no se puede desnatar.
Por otro lado para separar ciertos elementos interviene el tamaño. Para ello se emplea la filtración a través de membranas donde hay 4 tipos:
- Microfiltración (retiene Bacterias),
- Ultrafiltración (capta la proteína),
- Nanofiltración (coge la lactosa) y
- OI (retiene la materia seca y solo deja pasar el agua).
En la emulsión que supone la leche siendo su mayor parte agua, tiene como azúcar un disacárido la Lactosa que es una sustancia que crea Intolerancia en ciertas personas, Proteína (Caseína Alfa, Beta y Kapa; Proteínas Séricas como Lactoalbúminas), Materia Grasa (Nata) y minerales.
Partiendo de la leche entera podemos separar la MG por una lado mediante centrífugas y por otro la proteína por filtración a través de membranas.
Un caso importante, la revalorización del lactosuero de quesería.
Al fabricar queso, la principal proteína (Caseína) y la MG pasan a la cuajada que dará lugar al producto buscado. Por otro lado hay como subproducto el Lactosuero donde se encuentran las Proteínas Séricas y la Lactosa.
Para muchas queserías el suero supone un residuo cuando realmente es un producto con un valor considerable pero donde es necesario hacer una inversión en Proceso Industrial para aprovecharlo.
Ese Suero se tiene que Clarificar (para eliminar impurezas) y Desnatar (para separar restos de grasa) mediante máquinas centrífugas.
Tratar térmicamente (pasterizar a 72ºC durante 15 seg. y enfriar a temperatura de conservación, 4ºC).
Después pasarlo por filtración a través de Membranas a nivel de Ultrafiltración para retener la proteína sérica al porcentaje buscado en el concentrado mientras que el permeado tiene que seguir por otra fase de filtración a nivel de Nanofiltración para captar la Lactosa.
Estos componentes pueden usarse en otros productos generando un valor considerable (Yogur, postres lácteos, concentrados de proteínas, bebidas, leches infantiles y en otras industrias alimentarias).
Javier Santiago Álvarez col. 679
Ingeniero Técnico Agrícola, esp. Industrias Agrarias y Alimentarias.
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