QUESERÍA MAÍN.

Jessyca López Fernández
Ubicación: Sotres, s/n 33554 CABRALES.

Entrevista a Jessyca López Fernández.

Llevábamos intentando programar esta entrevista desde el mes de diciembre, pero entre las nevadas, los argayos y los cortes de carreteras para su reparación terminamos haciéndola ya a finales de mayo, por teléfono. Entiendo muy bien a Jessy cuando me explica que una de las principales dificultades a que se enfrenta es precisamente esta: los accesos. Es el precio a pagar por ubicarse en el pueblo más alto de Asturias. Pero ahora que empieza el buen tiempo y con la carretera recién arreglada, espero poder acercarme para conocer esta ganadería y quesería enclavadas en lugar tan hermoso y singular…

¿Qué producís en vuestra quesería?

Producimos Queso Cabrales con DOP de vaca y queso de cabra.

En Queso Cabrales trabajamos dos maduraciones: una de cuatro meses, y otra de diez meses para obtener un reserva que se madura en una cueva a 1.500 m. Cada pieza pesa unos 2,400 kg.

El queso de cabra es un queso curado elaborado con leche cruda de nuestras cabras, con 3-4 meses de maduración. Cada pieza pesa unos 2 a 2,3 kg.

¿Cuál es el origen de la explotación y cómo se integra en nuestro territorio?

La quesería es nueva, la abrimos nosotros hace 14 años.

En cambio, la ganadería tiene ya muchísimos años… Se remonta al menos al bisabuelo de mi marido y fue pasando de una persona a otra hasta llegar a nosotros.

¿Cuál es su capacidad?

Producimos unas 11 toneladas de Queso Cabrales y unas 2 toneladas de queso de cabra cada año.

Con el queso de cabra empezamos hace tres años y vamos en aumento; ahora que ya nos sale como queremos, contamos con incrementar el rebaño, que actualmente se compone de 69 cabezas, contando hembras, machos y crías.

¿Cuál es el sistema de manejo del ganado?

Se trata de un sistema extensivo de tipo tradicional, el que se lleva haciendo aquí toda la vida, basado en el aprovechamiento de los pastos comunales.

Durante el invierno, cuando las cabras paren, las soltamos por la mañana después de ordeñar y las recogemos por la tarde. A partir de junio, las echamos “arriba”, a Maín, donde permanecen en libertad. En esta época subimos a ordeñarlas al pasto y bajamos la leche en lecheras. Cuando vuelve a empezar a nevar o comienzan los partos, las volvemos a traer.

¿Cuáles son las principales dificultades a que os enfrentáis como pequeños productores? ¿Cuál ha sido el momento más difícil?

La principal dificultad a que nos enfrentamos es la burocracia. El nivel de exigencia como pequeños productores y elaboradores es igual al de explotaciones de tamaño considerable. Debemos repartir nuestro tiempo entre cuidar las cabras, hacer el queso, vender, repartir… y hacer papeles. Para hacer cualquier papel tengo que ir a Cangas de Onís, que está a una hora de mi casa. Deberíamos poder hacer más cosas online, por ejemplo, trámites tan habituales como dar de alta o de baja un animal.

Otro gran problema de la ganadería extensiva son las bajas por el lobo. El año pasado tuvimos tantas bajas como cabritas dejamos para criar, y a seis ni siquiera las encontramos, de modo que es complicado aumentar el tamaño de nuestro rebaño. No quiero el dinero de la indemnización y de hecho lo rechacé, porque una cabra criada por mí no vale los 80 € que me pagaban según los baremos… lo considero una ofensa. Yo lo que quiero es vivir de mis animales, y es duro verlos así.

Quizá pasamos por el momento más difícil cuando comenzamos con la quesería. Cuando ya de por sí cuesta arrancar un negocio, al cabo de dos años vino la crisis y se notó en las ventas. Nos costó mucho salir adelante, pero hoy ya estamos funcionando muy bien.

¿Cuáles son vuestros puntos fuertes como pequeños elaboradores?

El producto: siendo un pequeño elaborador pones más cariño, más horas, más dedicación… y todo eso se nota en la calidad.

¿Cómo os diferenciáis de la producción de las grandes industrias?

Principalmente en la forma de elaborar artesanal. Realizamos todos los procesos de forma manual, de modo que vemos en todo momento cómo está la leche, la cuajada… lo controlamos todo.

Otra parte muy importante es la maduración en cueva, en las mismas cuevas que usaban nuestros antepasados. Esto hace que nuestro queso tenga algo especial, que sea diferente.

¿En qué os hemos ayudado los ITAs y en qué otras cosas creéis que podríamos ayudaros?

Principalmente cuando hicimos la quesería. Comenzamos en una pequeña quesería de alquiler, pero hace unos 6 o 7 años pasamos a un “aula del queso”. Se trata de una construcción con forma de queso que nos ayudaron a hacer buscando facilitar nuestro trabajo, pero también pensando en las visitas.

Seguramente podrían ayudarnos también asesorándonos en cuestiones relacionadas con la dirección de una ganadería extensiva, y también para la construcción de cuadras y recintos para el ganado.

¿Dónde pueden comprarse vuestros productos?

Contamos con una tienda en la propia quesería, a la que viene mucha gente porque ofrecemos visitas guiadas y catas, pero realizamos la mayor parte de las ventas online desde la página web www.latiendadelcabrales.com. Servimos a cualquier parte de la Península, Baleares y Portugal.

Además, nuestros quesos pueden encontrarse en los restaurantes de la zona y en pequeñas tiendas de toda Asturias, pero también en Madrid y Barcelona.

Por último, ¿cómo veis el futuro del medio rural y del sector?

Nos sentimos un poco abandonados por limitaciones en servicios como la cobertura móvil, Internet, accesos… Se habla mucho del mundo rural, pero en realidad no se está haciendo mucho por nosotros.

Por otra parte, la ganadería extensiva va a terminar por desaparecer por el inadecuado manejo del problema del lobo. Nos avocan a una ganadería en intensivo que no aprovecha nuestros recursos autóctonos, no limpia el territorio y es más contaminante. Si nos empujan a eso, poco a poco vamos a ir desapareciendo.