CONSERVAS LA POLAR

LA POLAR
Ubicación: Industria en Polígono Promosa, Nave 27, 33211- GIJÓN

Al llegar a esta pequeña industria, lo primero que sentí fue un olor no a pescado, sino a mar, que me resultó agradable. Al entrar, encontré un espacio ordenado y cuidado y, escaleras arriba, accedimos a las oficinas donde realizamos la entrevista. En esta ocasión, no pude visitar la zona de producción debido a las restricciones por el coronavirus, pero Pablo me insistió en que volviera en campaña cuando la situación mejorara, porque la elaboración es digna de ver.

Me gustaría destacar, antes de desgranar las preguntas, el trato cercano que recibí y lo a gusto que me encontré en La Polar.

¿Qué producís en vuestra pequeña industria y cómo se diferencia de las producciones a gran escala?

Producimos todo tipo de conservas de pescado: bonito, atún, sardinillas, zamburiñas, mejillones, berberechos, oricios… y también platos cocinados: garbanzos con bacalao, pote asturiano, fabada y verdura.

Nos diferenciamos sobre todo en la forma de producción, artesanal. Por ejemplo, en el caso del bonito, realizamos manualmente el eviscerado, limpieza y pelado con cuchillo, llenamos también a mano las latas en lugar de utilizar máquina prensadora y, antes de cerrar cada una, una persona controla que no tenga defectos. La retirada de la cabeza y las vísceras la efectuamos antes de la cocción, lo cual es más laborioso, pero de esta forma eliminamos sustancias que pueden conferir sabores desagradables al producto final. Además, la compra en pequeñas cantidades nos permite tratar las materias primas de forma rápida; el mismo día en que traemos el bonito lo cocemos, y al siguiente ya está metido en la lata.

• ¿Cuál es el origen de la industria?

En el año 1969, se unieron once conserveras de toda Asturias (Luanco, Lastres, Gijón…) para formar Fabricantes Asturianos de Conservas S.A. (FACSA), aunque como nombre comercial eligieron La Polar. A lo largo de los años, los demás socios lo fueron dejando hasta quedar, en el año 2007, la familia González Meana y algún accionista.

¿Cuáles es la capacidad productiva de la industria y con qué infraestructuras cuenta?

Contamos con una nave en que se ubica la zona de fabricación y el resto de dependencias. Utilizamos pocas máquinas, ya que en muchos casos no hemos encontrado aquella que pueda sustituir a la operación manual de forma que nos satisfaga. Por ejemplo, el llenado manual de las latas nos permite depositar una pequeña cantidad de aceite en el fondo antes de introducir el bonito, lo que le aporta una mayor jugosidad. Algunas de las operaciones que realizamos de forma mecánica son el lavado o el cerrado de las latas y, por supuesto, la esterilización.

Contamos con cinco personas durante todo el año, y contratamos a otras diez durante 6 o 7 meses al año, coincidiendo con las épocas de mayor producción.

Elaboramos unas 80 t de bonito al año, 30 t de atún y una menor cantidad del resto de productos. Por ejemplo, platos cocinados hacemos 3 ó 4 veces al año.

La mayor parte de los años agotamos el bonito: preferimos decir que no tenemos a bajar la calidad. El bonito en trozos, no llega a junio. Nos gustaría fabricar más, pero no queremos sacrificar la calidad.

¿Cuáles son los principales procesos productivos y en qué se diferencian de los de una industria a gran escala?

Como ya he comentado, se trata de una producción muy artesanal. El proceso productivo del atún es similar al del bonito, que ya he explicado anteriormente.

La preparación de los platos cocinados es menos exigente en mano de obra. Elaboramos unos 100 kg de legumbres y otros 100 kg de compango. En este caso, cuidamos igualmente los detalles: por ejemplo, una persona se dedica a espumar de forma constante para eliminar sustancias desagradables en el caso de la alubia, el compango se corta con cuchillo y se mete en la lata a mano, etc.

No utilizamos conservantes ni colorantes, sino que esterilizamos con calor. Esto nos obliga a tener especial cuidado con determinados productos, porque durante la esterilización continúa la cocción dentro de la lata. Por ejemplo, la alubia la cocemos aproximadamente una hora y después la esterilizamos a 120 ^oC durante una hora y media, o algo más en función del tamaño de la lata.

La esterilización es la parte más importante del proceso, porque se te puede estropear la producción de un día entero. Controlamos la temperatura en tres puntos, y además el esterilizador va conectado a un ordenador que traza una gráfica con la temperatura cada minuto y, cuando alcanza la temperatura deseada, comienza a contar el tiempo de esterilización. Una vez sacamos las latas del esterilizador, introducimos una muestra durante una semana en una incubadora a 38 ^oC para comprobar que no se hinchan ni deterioran de ninguna forma.

¿Cómo aprovecháis los recursos del medio?

Lo primero que buscamos es que el proveedor sea de aquí. El 95% del pescado que elaboramos lo compramos en las lonjas de Gijón y Avilés; para la preparación de los platos cocinados, traemos el embutido de Noreña, el bacalao de El Barquero, que está en Llanera, las legumbres de una empresa de Gijón, etc.

Como no tenemos cámara de congelación, la producción es muy de temporada y no sabemos si vamos a tener 2.000 kg de pescado o si, por ejemplo, el precio va a estar muy alto y no vamos a comprar. El bonito lo elaboramos de junio a septiembre, los mejillones en mayo-junio, los oricios durante los meses de invierno… y otros productos, como el atún o los platos cocinados, los hacemos todo el año.

¿Cuáles son las principales dificultades a que os enfrentáis como pequeños transformadores? ¿Cuál ha sido el momento más difícil?

Para nosotros, lo más difícil es conseguir la cantidad de materia prima que nos gustaría, sobre todo de bonito, mejillones y sardinilla, porque depende de la mar.

Hubo un momento difícil en el año 2012 o 2013: una costera en la que apenas hubo bonito y fue sin duda nuestra peor experiencia. Al final, sí hubo algo y se salvó un poco la campaña, pero lo pasamos fatal.

¿Cuáles son vuestros puntos fuertes como pequeños transformadores?

Tratar bien a la gente, tanto a nuestros clientes como a nuestros proveedores, y ofrecer el mejor producto al mejor precio posible.

¿En qué os hemos ayudado los ITAs en vuestra pequeña industria?

Un ingeniero técnico agrícola nos ayuda con todo el tema de las subvenciones, que no es para nada sencillo.

¿Dónde y cuándo pueden comprarse vuestros productos? ¿Se puede visitar la industria?

Nuestras conservas pueden comprarse todo el año en pequeños comercios, tiendas delicatesen, confiterías y en nuestra página web. Además, también vendemos a hostelería.

Aunque ahora mismo no podemos por la situación de pandemia, normalmente sí recibimos visitas y nos encanta enseñar la industria.

Por último, ¿Cómo veis el futuro del sector?

El consumo de alimentos es difícil que se resienta. En estos tiempos que corren, los productos de calidad están muy bien valorados y la inmediatez que ofrecen las conservas y platos cocinados a la hora de consumirlos se adapta al ritmo de vida que llevamos. Además, trabajamos productos sanos, como el bonito, que también preparamos al natural y que suele incluirse en muchas dietas.